Pekařský učeň | Kniha Zlín

Menu
nakladatelství světových autorů
aktuální literární trendy
  • Sněhulák
  • Purity
  • Jo Nesbø - box
  • Ulice Zlodějů
  • Vánoční dárky z KNIHY ZLIN
  • Hořící stromy
  • Jak číst současné umění

Pekařský učeň

Cena:
449 Kč
Dostupnost:
skladem
ISBN:
978-80-906188-0-0
Překlad:
Martin König
Datum vydání:
17. 09. 2015
Počet stran / vazba:
286/vázaná
4.30 / 7394
  • Popis
  • Recenze
  • Dotaz ke knize
  • Články

Popis: Pekařský učeň

Peter Reinhart, zakladatel legendární pekárny Brother Juniper’s Bakery a vynikající instruktor největší světové kulinářské akademie, stojí v čele amerického hnutí řemeslného chleba už více než 15 let. Jeden den se mu něco povede a druhý hned pokračuje ve vylepšování receptů a technik na nikdy nekončící cestě za vynikajícím chlebem.

V knize Pekařský učeň popisuje zásadní pokroky a objevy v oblasti pečení chleba, ke kterým dospěl při studijním pobytu ve francouzských boulangeriích a během poučných hodin, strávených v kuchyni kulinářské akademie spolu se svými studenty. Nahlédněte Peterovi přes rameno a učte se spolu s ním od nejváženějších francouzských pekařů, jako jsou Lionel Poilâne a Phillippe Gosselin, jehož pain à l’ancienne revolučním způsobem změnil umění přípravy baget. Sledujte jej při práci v kuchyni, kdy svým studentům vysvětluje dvanáct fází chleba. Názorné instrukce jsou vysvětleny pomocí více než 100 návodných fotografií.

Nově nabyté vědomosti využijete při přípravě 50 nových receptů pro klasické chleby, jako je rustikální ciabatta, vydatný pain de campagne, tradiční newyorský bagel nebo pekařský svatý grál – Peterova verze slavného pain à l’ancienne. Peter dokáže skloubit přísnou vědu, pokročilé techniky a historii přípravy jídla – výsledkem je jednoduše přístupná a podmanivá kniha, bohatá a různorodá stejně jako chleby, které si podle ní připravíte. Je to původní kniha o jídle, napsaná okouzlujícím a inspirujícím stylem. Odměnou vám budou ty nejlepší chleby a pečivo na světě.

Oprava měrných jednotek v Pekařském učni

Recenze: Pekařský učeň

RECENZE: Pekařský učeň aneb umění dokonalého chleba

Kukatko.cz, 26. března 2016, autorka: Leona Šťávová

Z domácího pečení chleba se pomalu stává fenomén. Ovšem je pečení a pečení. Nasypat mouku ze supermarketu do domácí pekárny a čekat, dokud nevypadne hotový chleba, to umí kde kdo. Mezi amatéry a profesionály však zeje obrovská a hluboká propast. Pokud se vydáte na cestu touto propastí, přibližně uprostřed narazíte na knihu Pekařský učeň. Ideální pro ty, co nepečou profesionálně, ale mají na svůj chlebík trošku vyšší nároky.

Jestli se divíte, proč nakladatelství Kniha Zlín vydává kuchařky, tak se nedivte. I když v  této knize najdete recepty, měla by patřit spíše do knih o umění. Protože péci  chleba dobře a kvalitně je bezesporu mistrovské dílo.

Autor knihy Peter Reinhart si s chlebem láme hlavu celý život. Respektive, už dlouho si ji lámat nemusí, protože na chleba je uznávaným odborníkem široko daleko. Ale tak nějak pořád vymýšlí co a jak udělat, aby byl ten jeho pecen ještě lepší. Mimo chleba umí samozřejmě i ostatní pečivo, ale chleba je jaksi královskou disiplínou.

Jelikož Peter není lakomec, rád se o své umění a draze získané zkušenosti podělí. Jednak prostřednictvím této knihy a jednak svými hodinami v největší světové kulinářské škole na Rhode Islandu.

Kniha přináší praktické informace o potřebných surovinách a nástrojích. Aby do řemesla pronikli i naprostí laici, nesmí chybět trocha teorie. I ta ovšem může být záživná, když je správně naservírovana. Nechybí 12 fází chleba, desítky názorných fotografií či 50 receptů na chleby z celého světa. To vše doplněno komentáři a radami.

Kuchařek můžete přečíst desítky i vám někdo může ukázat, jak na věc. Ale skutečně si pečení chleba osvojíte pouze vlastními pokusy. A právě u chleba záleží na tolika drobných detailech, že by vám trvalo roky je všechny odhalit. O to větším zázrakem je kniha, ve které je všechno shrnuto.

„…chléb obvykle nejlépe chutná těsně po úplném vychladnutí. Přesně v tom okamžiku zmizí horko, které zastírá chuť, odpaří se vlhkost, čímž se zintenzivní chuť, a chléb je stále čerstvý, takže je jemný a chutná sametově.“

Kniha je napsáná velmi čtivě a lidsky. Dá se považovat za motivující i pro ty, kteří nikdy žádný chleba neupečou. I poměrně odborné rady jsou vysvětlovány citlivě a trpělivě. Autorovi záleží na tom, zda se vám recept povede. Při čtení některých instrukcí, si připadáte jako dítko, na které rodič chrlí instrukce ve snaze ochránit ho před nepříjemnostmi – „…a nezapomneň deštník, bude pršet!“ Skoro jsem měla nutkání hledat doslov s mobilním číslem na autora a poznámkou: „V případě nouze volejte kdykoliv.“

„Předtím, než se do některého receptu, pustíte, si prosím udělejte čas na přečtení předchozích částí, abychom si byli jistí, že pokud jde o terminologii, koncepty a teorie, jsme všichni na jedné lodi.“

Při listování touto knihou se vám budou sbíhat sliny a také si budete jisti, že máte ruce a tváře umazané od mouky. Nemusíte doma péct chleba, ale obávám se, že tuhle knihu doma mít musíte. Už jen pro tu chlebovou vůni, která se z ní šíří. Doufám, že ji cítíte i při čtení těchto řádků.

Co jsme přečetli: Udělej si sám

Kuchyně.CZ, 14. ledna 2016, autorka: Kateřina Kočičková

Varování na úvod – tohle není kniha pro ty, kdo si chtějí domácí pečivo jen nezávazně vyzkoušet. Pekařský učeň totiž chce, abyste proces pečení plně pochopili, ba dokonce byli schopni sestavit vlastní recept nebo si upravit postup cizí. To se možná může zdát začátečníkovi jako příliš složitý úkol, ze stránek totiž vyčnívají i vzorečky na procentní pekařské přepočty. Pokud vás opravdu zajímá, jak stvořit dokonalý bochník, doporučuji se do knihy ponořit. V obsáhlém teoretickém úvodu vysvětluje autor krok za krokem všechny fáze výroby chleba, pekařskou terminologii, tvarování pečiva – včetně názorných fotografií – a dozvíte se, proč fungují triky, které nám kdysi někdo bez znalostí biochemických procesů poradil. Třeba fígl se zpomaleným kynutím v lednici.

Dobrá zpráva je, že Reinhart je zkušený učitel a postupuje srozumitelně a systematicky. Jeho styl je naštěstí vzdálený suchým učebnicovým poučkám. Detailní informace očekávejte i u receptů – kromě soupisu ingrediencí v knize po straně najdete, jak je recept časově náročný, jaké techniky budete používat, jak má vypadat těsto a práce s ním a jaký typ chleba z toho nakonec vzejde. Můžete si tak práci rozvrhnout a během přípravy vás nic nezaskočí. Než se do pečení pustíte, doporučuje Reinhart zvládnout teorii – je totiž třeba, aby autor a jeho čtenáři mluvili stejným jazykem. To je zárukou, že se z trouby vykulí krasavci a že se vyvarujete zbytečných chyb.

V publikaci jsem ale našla i některá minus. Nenajdete tu tolik receptů na chleby kypřené přirozeně výhradně kvasem, což je v českém prostředí nejuznávanější postup. Chléb, nebo přesněji pečivo, tu zabírá mnohem širší oblast – od bagety, briošek až po několik sladkých receptů, jako je štóla nebo panettone. Reinhart je Američan, a tak píše pro své publikum – dočtete se třeba o bělené mouce nebo jak obtížné je sehnat čerstvé droždí. Zde by přišlo vhod, kdyby se nakladatel a překladatel rozhodli knihu počeštit a opatřit poznámkami, které odpovídají zdejší chlebové kultuře a typům mouky – dost možná by stačila kvalitní česká předmluva. (Navíc originál je starý bezmála patnáct let, pochází tedy z doby, kdy chlebová „obroda“ v USA teprve začínala. A i tam se jistě změnilo mnohé.) Poslední výtka se týká překladu. Pro začátečníka nemusí být Reinhart snadné čtení, převod je kostrbatý, nepomáhá ani užívání francouzských výrazů tam, kde má čeština terminologii vlastní. V začátečníkovi může vyvolat dojem, že pekařina je natolik složitá a výlučná, že knihu odloží. Poučené domácí pekaře zase mate, že se řada věcí jmenuje jinak, než jsou zvyklí. Pekařské plátno se nazývá couche, ošatka zase banetton, chleba se tvaruje do boules...

zBohužel je tu i dost překlepů v samotných receptech. I přes popsané chyby je skvělé, že Pekařského učně máme. Nic lepšího totiž v češtině dosud nevyšlo.

Recenze: Chlebová bible pro ty, co krouží prstem v kváskové mapě Česka

Blesk.cz, 14. prosince 2015, autor: David Vaníček

Patříte mezi ty, kterým nic neříká pytlík se směsí a domácí pekárna? Raději si vyměňujete kvásek a pravidelně se o něj staráte jako kdysi o Tamagoči? Pak je následující knížka vaší biblí. Pekařský učeň od Petera Reinharta vyšel v češtině.

Autor knihy je mezi fanoušky pečiva už známý jako instruktor pečení a zakladatel legendární pekárny Brother Juniper’s Bakery. Již 15 let stojí v čele amerického hnutí řemeslného chleba.

I když na přebalu knihy vidíme asijského chlapce s pecnem chleba, s orientem nemá tahle kuchařka nic moc společného. Autor získával zkušenosti v zemi, kde pečivo tak nějak víc voní a křupe – ve Francii. A právě zkušenosti od mistrů baget vám předává.

Kniha má přes 100 fotek, dozvíte se z ní podrobně o dvanácti fázích chleba a na téměř 300 stranách poznáte pečivo ze Švédska, Itálie, Anglie, Vídně, Portugalska nebo New Yorku. Krekry, briošky, focacci, štóly, sladké chleby… Vyberete si!

Recepty na luxusním leském papíře doplňují i citáty o chlebu, a protože jíme (a pečeme) očima, tak je jasné, že fotograficky nešlo tuhle publikaci ošidit. A snaha je znát. Snímky sice nemají takový food styling, na jaký jsme si zvykli třeba u Dity Pecháčkové, ale jsou praktické a dostatečné na to, abychom věděli, jak má vypadat výsledek.

Abychom neskončili jen u receptů, ty totiž tvoří až druhou část obsáhlé knihy. Pekařský učeň je pro čtenáře skutečně jako takové uživatelsky příjemné učiliště. Naučí vás, čím se na pečení vybavit, jak to dělat, čím stříkat na těsto, jak ho zpracovávat, aby se nelepilo… Jak dostat ze zrna to nejlepší. A nabídne i podrobou tabulku, kde vyčtete vlastnosti chlebů z receptur. Je tučný, přímý nebo plochý…?

Pekařský učeň je informačně velmi naplněná publikace, ale myslím, že pro amatérské a netrpělivé pekaře není vhodná. Bude však klenotem pro ty, kteří poslouchají, jak křupe kůrka, kteří vědí, jak má vypadat střída, a pro které je potěšením věnovat byť jednomu pecnu chleba čas a trpělivost, jakou si zaslouží.

Hodnocení: 70 %

Dotaz k produktu Pekařský učeň

Pole označená * jsou povinná.

Jméno:
Telefon:
E-mail:povinné *
Číslo "10" slovy:povinné *
Váš dotaz:povinné *
 
 

Odkaz na články Pekařský učeň

Dále doporučujeme

Historie srdce

Historie srdce

V centru pozornosti neobvyklé knihy norského profesora Oleho Martina Høystada stojí srdce jako kulturní fenomén. Autor sleduje jeho vnímání v prvních písemných kulturách Blízkého…

Náboženství pro ateisty

Náboženství pro ateisty

V roce 2006 se na anglosaském knižním trhu nečekaně rozhořela válka o náboženství: Známý evoluční biolog Richard Dawkins ve svém bestselleru Boží blud napadl jménem vědy a…

Nudge (Šťouch)

Nudge (Šťouch)

I když je lidský mozek jistě úžasná věc, byl stvořen jen k určitým účelům, například jak najít potravu a přitom se nenechat sežrat. Účely, k nimž stvořen nebyl, jsou například…

Útěcha z filozofie

Útěcha z filozofie

Ve starověkém Řecku a Římě byli filozofové přirozenou autoritou při hledání odpovědí na ty nejnaléhavější otázky. Od té doby se ale myšlenka hledání moudrosti ve filozofii…